Сборник рецептур 1996 года

Марчук Ф.Л. (ред.). Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [DJVU]

※ Download: http://exfindfiles.ru/d?s=YToyOntzOjc6InJlZmVyZXIiO3M6MTY6Imh0dHA6Ly93aXguY29tMi8iO3M6Mzoia2V5IjtzOjQ1OiLQodCx0L7RgNC90LjQuiDRgNC10YbQtdC/0YLRg9GAIDE5OTYg0LPQvtC00LAiO30=

Марчук Ф.Л. (ред.). Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [DJVU]

Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Но не в нашей стране… Некоторые чиновники Роспотребнадзора в регионах проявляют чудеса энтузиазма. Да, там есть масса полезной и правильной информации. Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1,3 условных блюда. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. Вырезку, мякоть толстого и тонкого края верхнюю и внутреннюю части задней ноги говядина нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30-40 мм весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. .

Марчук Ф.Л. (ред.). Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [DJVU]

Содержание хлеба с учетом панировочной сухарной муки, %, не более. Примечание: Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения указывают: «Срок действия с число, месяц, год до число, месяц, год ». Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов? Ведь по Вашим сборникам учатся наши будущие повара, и это печально… Недавно показали мне относительно новое издание: Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий Под редакцией Лапшиной В. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны Консистенция - мягкая, сочная Цвет - желтый с оранжевым оттенком Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Что такое план-меню и его составление? Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Рецептуры из сборника

Смотрю содержание — тут и итальянская, японская кухня, карбонара, суши, роллы… Вот он, думаю, современный сборник, полезный, правильный. Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться. Вес готового блюда в г - 300, в том числе: мясо - 75, соус - 75, гарнир - 250. Дайте характеристику отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций.

Рецептуры из сборника

Как составляется акт на разделку мяса начальником мясного цеха? Как ведется оперативный контроль за работой производства? Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Попробуем разобраться в этом вопросе… На сегодняшний день одним из основных, официально утвержденных, действующих сборников рецептур является «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», под редакцией Ф. Да, и кроме черного перца, сейчас есть разные специи. Запах - характерный для жареного мяса.

Рецептуры из сборника

Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов? Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Массовая доля сухих веществ, % не менее - 20,7 Массовая доля жира, % не менее - 3,1 Массовая доля соли, % не более - 0,7. Сейчас есть рафинированные масла, без вкуса и запаха, и фритюрные жиры, на крайний случай… Ну можно, хотя бы, добавить в сборник уже давно ставшие классикой салаты Греческий, Цезарь, стейки, популярные десерты? В чем сущность оперативного планирования на предприятиях с полным производственным циклом? Многие бухгалтерские программы тоже формируют Технологическую карту. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя. Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты кроме вымени - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя куры, цыплята, гуси, утки, индейки - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. Фактически % отходов картофеля составит 30%.

Сборник Рецептур 1981 Года Скачать

Цвет мяса - от серого до коричневого. Ага, щас… Начинаю изучать рецептуры. Для тех кто не в курсе, поясню: 1. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании, 1981г. Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сборника рецептур? И не будет работать, пока этот официальный сборник технологических документов будет полезен не только работникам ведомственной столовой, но и рестораторам! На каждую единицу упаковки тары должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество единиц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; температура хранения. Советские кулинарные книги - скачать бесплатно! Для приготовления курицы, тушенной с грибами, используют следующее сырье:.

Рецептуры из сборника

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. Не нужен мицукан, мирин, комбу и прочие заморочки! Технологические карты составляются по установленной форме табл. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Но тут есть один немаловажный момент — Технологическая карта составляется только на блюда, которые Вы готовите в строгом соответствии с вышеупомянутыми Сборниками рецептур общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Марчук Ф.Л. (ред.). Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [DJVU]

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. В общем, господа издатели и чиновники минэкономразвития, откроем Вам страшную тайну: Ни один уважающий себя ресторан в России не работает по Сборнику рецептур! Осетрина в составе блюда… Я долго пытался объяснить итальянскому шеф-повару, что такое осетрина… он её в глаза никогда не видел. К — счастью, и в руководящих структурах есть умные люди… Еще в 90-х выпустили «Временный порядок разработки и утверждения Технико — технологических карт». Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий.